Zanim przeczytasz
Bigos tradycyjny to kapusta kiszona i świeża duszone z mięsem, wędliną, suszonymi grzybami i śliwkami. Na 8 porcji weź około 1,5 kg kapusty, w tym dwie trzecie kiszonej, i około 1 kg mięsa z wędlinami. Po pierwszym gotowaniu bigos dochodzi w trzech krótkich turach z chłodzeniem między nimi. Taki rytm daje gęsty, ciemny bigos, który jest lepszy na drugi dzień.
- Liczby: 1,5 kg kapusty, 1 kg mięsa, 3 tury gotowania, 3-4 dni w lodówce
- Jak: pierwszy etap 2 godziny, potem trzy krótkie podgrzewania z chłodzeniem między nimi
- Uwaga: schłodź bigos do 2 godzin od zdjęcia z ognia
Składniki na 8 porcji
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500 g kapusty świeżej
- 500 g wieprzowiny bez kości, łopatka lub karkówka
- 300 g żeberek lub innej wieprzowiny z kością
- 300 g kiełbasy wędzonej
- 150 g wędzonego boczku
- 20 g suszonych grzybów
- 8 suszonych śliwek
- 2 cebule
- 2 łyżki smalcu lub oleju
- 3 liście laurowe
- 4 kulki ziela angielskiego
- 5 jagód jałowca
- sól i pieprz do smaku
Jak dobrać kapustę i mięso do bigosu?
Kapusta kiszona daje kwaśność i głębię, świeża łagodzi smak i słodzi bigos. Dlatego trzymam się proporcji 2:1 na korzyść kiszonej: pełna kiszonka robi bigos ostry, sama świeża robi z niego zwykłą duszoną kapustę. Jeśli kiszonka jest bardzo kwaśna, przepłucz ją chwilę zimną wodą i odciśnij.
Mięso łącz z różnych części. Łopatka i karkówka dają miękkość i tłuszcz, kość z żeberek dodaje żelatyny i gęstości sosu, kiełbasa i boczek wnoszą dym. Zestawienie części wieprzowiny znajdziesz w tekście o częściach wieprzowiny. Schab jest za suchy na tak długie gotowanie.
Grzyby i śliwki to małe dodatki, ale bez nich bigos traci ciemny, leśny smak. Śliwki zaokrąglają kwaśność, więc nie pomijaj ich, nawet jeśli nie lubisz słodyczy w daniach z mięsem.
Jak zrobić bigos krok po kroku?
Bigos robi się w jednym dużym garnku, od namoczenia grzybów po duszenie kapusty z mięsem.
- Zalej grzyby szklanką wrzącej wody i odstaw na 30 minut. Odcedź, wywar zachowaj, grzyby pokrój.
- Pokrój kapustę świeżą w cienkie paski, kiszoną posiekaj.
- Wieprzowinę bez kości pokrój w kostkę 3 cm, boczek i kiełbasę w grubsze plasterki.
- Zrumień mięso z kością i kostkę wieprzowiny na smalcu, po kilka kawałków naraz, żeby nie parowały. Przełóż do dużego garnka.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę i dodaj ją do garnka.
- Włóż obie kapusty, grzyby z wywarem, śliwki, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. Zalej wodą do połowy wysokości kapusty.
- Gotuj na małym ogniu pod przykryciem 1,5 godziny, mieszając co kilkanaście minut.
- Dodaj kiełbasę i boczek, gotuj jeszcze 30 minut. Wyjmij kości, obierz z nich mięso i wróć z nim do garnka. Zdejmij z ognia i schłodź w ciągu 2 godzin.
Dlaczego bigos gotuje się w kilku turach?
Po pierwszych dwóch godzinach bigos jest ugotowany, ale jeszcze nie scalony. Smaki łączą się podczas kolejnych podgrzewań: kapusta wchłania tłuszcz i dym z mięsa, a mięso nasiąka kwasem z kiszonki. Tradycyjnie robi się trzy tury, w kolejnych dniach, każda po około 40 minut na małym ogniu.
- Drugiego dnia podgrzej bigos do wrzenia i gotuj 40 minut. W razie potrzeby dolej odrobinę wody.
- Trzeciego dnia powtórz gotowanie, przypraw solą i pieprzem.
- Czwartego dnia podgrzej do wrzenia i zdejmij z ognia: bigos jest gotowy do jedzenia.
O tym, ile łącznie trwa gotowanie i co się zmienia po każdej turze, pisze osobny tekst o tym, jak długo gotować bigos. Sól dodawaj dopiero na końcu, bo kiszonka i wędliny są słone.
Jak przechować bigos między turami i po ugotowaniu?
Garnek z bigosem nie może stać na kuchni całą noc. USDA FSIS zaleca schłodzić resztki w ciągu 2 godzin od zdjęcia z ognia i przełożyć je do płytkich pojemników, żeby szybciej wystygły. Pojemniki z bigosem trzymaj w lodówce w 4°C lub chłodniej.
Ugotowane danie z mięsem wytrzymuje w lodówce 3-4 dni. Zasady przechowywania mięsa opisuje tekst o przechowywaniu wieprzowiny. Bigos dobrze znosi mrożenie: w -18°C zachowuje jakość przez 2-3 miesiące. Rozmrażaj go w lodówce i przed jedzeniem podgrzej, aż będzie gorący w całej objętości, do 74°C.
