Zanim przeczytasz
Do gulaszu kup łopatkę bez kości, pokrój ją w kostkę i duś pod przykryciem 75-90 minut. Mięso jest gotowe, gdy rozpada się pod widelcem, a sos zagęszcza się na końcu mąką rozrobioną w zimnej wodzie. Kilogram mięsa wystarcza na 6 porcji. Obsmażanie partiami i dużo cebuli dają sos, który nie wymaga żadnych dodatków z torebki.
- Liczby: 1 kg mięsa na 6 porcji, 600 ml wody, 75-90 min duszenia, 74°C przy odgrzewaniu.
- Jak: obsmaż mięso partiami, zeszklij cebulę, dodaj paprykę i koncentrat, podlej gorącą wodą, duś, na końcu zagęść mąką.
- Uwaga: resztki schłodź w ciągu 2 godzin i trzymaj w lodówce 3-4 dni.
Składniki na 6 porcji
- 1 kg łopatki wieprzowej bez kości
- 3 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 3 łyżki oleju
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżeczki papryki słodkiej
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1,5 łyżeczki soli
- ok. 600 ml gorącej wody lub bulionu
- 2 łyżki mąki pszennej
- 80 ml zimnej wody
Jak zrobić gulasz wieprzowy krok po kroku?
Przygotowanie zajmuje około 25 minut, a duszenie resztę czasu. Całość schodzi w 125 minut, z czego przy garnku stoisz naprawdę krótko.
- Osusz mięso papierem i pokrój w kostkę o boku 3 cm. Mniejsze kawałki wysuszą się przed końcem duszenia, większe nie zdążą zmięknąć.
- Rozgrzej w szerokim garnku 2 łyżki oleju i obsmażaj mięso partiami po 250-300 g, aż zbrązowieje z każdej strony. Jedna warstwa kostek na dnie to warunek: w ciasnym garnku mięso puści sok i zacznie się gotować zamiast smażyć.
- Przełóż obsmażone mięso do miski. Na tłuszcz w garnku wsyp pokrojoną w piórka cebulę, dolej łyżkę oleju i smaż, aż się zeszkli.
- Dodaj przeciśnięty czosnek, koncentrat pomidorowy i paprykę. Mieszaj minutę, żeby koncentrat lekko się przysmażył, a papryka nie przypaliła się i nie zgorzkniała.
- Wróć z mięsem do garnka, dodaj majeranek, liście laurowe, ziele angielskie i sól, zalej gorącą wodą tak, by prawie przykryła mięso.
- Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i duś 75-90 minut. Zaglądaj co kwadrans, mieszaj i dolewaj gorącej wody, gdy sos zbyt zgęstnieje.
- Sprawdź mięso widelcem: kostka ma się rozdzielać bez oporu. Jeśli stawia opór, duś dalej i sprawdzaj co kwadrans.
- Rozmieszaj 2 łyżki mąki w 80 ml zimnej wody, wlej cienkim strumieniem do gulaszu, mieszając, i gotuj 5 minut. Wyjmij liście laurowe i ziele.
Obsmażanie partiami to jedyny krok, którego nie skracam. Zbrązowiona powierzchnia daje smak i kolor całego sosu, a surowe mięso wrzucone od razu do wody da gulasz szary i płaski.
Z której części wieprzowiny zrobić gulasz?
Najlepsza jest łopatka, bo ma tłuszcz i tkankę łączną, które podczas długiego duszenia zamieniają się w miękkie, soczyste mięso i gęstszy sos. Karkówka i szynka sprawdzą się zamiennie. Schab jest za suchy i po godzinie duszenia robi się włóknisty. Wyjątkiem jest mieszanka, w której chudy schab stanowi mniejszość, a resztę to tłustsza łopatka.
Jak rozpoznać łopatkę w sklepie i czym różni się od karkówki, wyjaśnia tekst o łopatce wieprzowej, a pełny przegląd kawałków znajdziesz w zestawieniu części wieprzowiny.
Jak zagęścić gulasz?
Najprościej zagęścić gulasz mąką rozprowadzoną w zimnej wodzie. Są jeszcze dwie metody i każda daje trochę inny sos.
| Metoda | Jak to zrobić | Efekt | Kiedy wybrać |
|---|---|---|---|
| Mąka w zimnej wodzie | 2 łyżki mąki w 80 ml wody, wlać do gulaszu, gotować 5 minut | gładki, lekko kremowy sos | gdy chcesz szybko i bez ryzyka grudek |
| Zasmażka | mąka podsmażona na tłuszczu, rozrobiona z chochlą sosu i dodana do garnka | sos o zaokrąglonym, lekko orzechowym smaku | gdy lubisz tradycyjną, domową zasmażkę |
| Odparowanie | duszenie bez przykrycia przez ostatni kwadrans | sos mniej gęsty, intensywniejszy w smaku | gdy cebula już sama zrobiła konsystencję |
Dla gulaszu na obiad rodzinny wybieram pierwszą metodę: nie dodaje tłuszczu i łatwo ocenić, ile sosu zostanie. Mąkę zawsze rozrabiaj w zimnej wodzie, bo do gorącej wpadnie grudkami.
Z czym podawać gulasz wieprzowy i jak go zmieniać?
Do gulaszu pasuje kasza gryczana, która nie przykrywa smaku sosu, oraz gotowane ziemniaki. Ogórek kiszony lub surówka z kapusty równoważą tłusty sos kwasem.
Gulasz łatwo modyfikować, nie psując bazy:
- pieczarki w ćwiartkach dodaj w drugiej połowie duszenia
- papryka czerwona pokrojona w paski wchodzi na ostatnią godzinę duszenia, żeby została wyczuwalna w kawałku
- szczypta wędzonej papryki zamiast części słodkiej daje bardziej dymny smak
Mięso duszone w ten sposób, ze sporą ilością cebuli, przypomina też bazę do bigosu tradycyjnego, więc resztki gulaszu można wykorzystać do tej potrawy.
Jak przechowywać i odgrzewać resztki gulaszu?
Schłodź gulasz w ciągu 2 godzin od ugotowania i przechowuj w lodówce 3-4 dni, w zamkniętym pojemniku. Takie zalecenie podaje amerykańska służba USDA FSIS dla gotowanych potraw z mięsa. Przed jedzeniem odgrzej całość do 74°C, mieszając, żeby ciepło dotarło także do środka porcji.
Gulasz dobrze znosi odgrzewanie, a sos po nocy w lodówce bywa smaczniejszy, bo przyprawy się przegryzą. Ogólne zasady chłodzenia i mrożenia surowego mięsa zebrałam w tekście o przechowywaniu wieprzowiny.
