Zanim przeczytasz
Swojska kiełbasa to w praktyce dwie części chudej łopatki na jedną część boczku, doprawione solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Na kilogram mięsa wychodzi 650 g łopatki i 350 g boczku. Surowa kiełbasa jest gotowa po sparzeniu albo uwędzeniu na gorąco, gdy w środku ma 71°C. Całość zajmuje kilka godzin, z czego większość to odpoczynek farszu i schładzanie.
- Liczby: 650 g łopatki, 350 g boczku, 18 g soli, 71°C w środku, 3-4 dni w lodówce.
- Jak: mięso mielone na zimno, wyrabiane z wodą, w jelitach 28/30 mm, parzone albo wędzone na gorąco.
- Uwaga: peklosól zawiera azotyn sodu i trzeba ją odmierzać dokładnie wg instrukcji producenta.
Co potrzeba na 1 kg mięsa?
Mięso zależy od proporcji tłuszczu: łopatka daje strukturę, boczek soczystość. Przy ponad jednej trzeciej boczku farsz się klei i nie wysycha. Chudsza kiełbasa wyjdzie bardziej sucha.
- 650 g łopatki wieprzowej bez kości
- 350 g boczku surowego
- 18 g soli kuchennej (albo peklosól, zob. niżej)
- 4 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
- 2 g suszonego majeranku
- 4 g czosnku, czyli 1-2 ząbki przeciśnięte przez praskę
- 80 ml bardzo zimnej wody
- jelita wieprzowe 28/30 mm, ok. 1,5 m, kup z zapasem
Przyprawy to baza do doprawienia pod siebie. Majeranek i czosnek zwykle podbija się po spróbowaniu, a smak sprawdza się na usmażonej łyżeczce farszu.
Jak zrobić kiełbasę krok po kroku?
Zimne mięso to podstawa: farsz z ciepłego mięsa się rozwarstwia. Schładzaj je w lodówce, aż będzie bardzo chłodne, ale nie zamrożone. Ostrza i misę maszynki też dobrze schłodzić.
- Pokrój łopatkę i boczek w kostkę, wstaw na 30 minut do lodówki.
- Zmiel łopatkę na sitku 8 mm, boczek na sitku 4 mm.
- Wymieszaj mięso z solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, dolej zimną wodę.
- Wyrabiaj ręcznie 5-10 minut, aż farsz stanie się lepki i zacznie ciągnąć się za dłonią.
- Usmaż łyżeczkę, spróbuj i dopraw.
- Odstaw farsz do lodówki na 2 godziny, żeby smaki się przegryzły.
- Jelita płucz w letniej wodzie, nałóż na rurkę nadziewarki i napełniaj luźno, bez powietrza.
- Nakłuj pęcherzyki powietrza igłą i skręć kiełbasę w odcinki albo zawiąż sznurkiem.
- Podsusz kiełbasę godzinę w temperaturze pokojowej.
- Sparz ją w wodzie 75-80°C albo wędź na gorąco, aż w środku będzie 71°C.
- Schłodź w zimnej wodzie i przechowuj w lodówce.
Zbyt ciasne napełnienie kończy się pękaniem osłonki przy parzeniu. Wolę napełniać z lekkim luzem i przy pierwszej kiełbasie zrobić z kawałka próbny odcinek.
Peklosól i azotyny: czego nie przekroczyć
Peklosól to sól kuchenna z dodatkiem azotynu sodu. Utrwala różowy kolor, smak peklowanego mięsa i hamuje część drobnoustrojów. Azotyn jest toksyczny w nadmiarze, dlatego peklosoli używa się wyłącznie według instrukcji producenta z opakowania, ważąc ją dokładnie na wadze kuchennej do 1 g. Nie traktuj jej jak zwykłej soli: nie dosalaj nią potraw i nie mieszaj na oko.
Gdy używasz peklosoli, zastępuje ona sól z listy, a nie dochodzi do niej. Gdy robisz kiełbasę bez peklowania, zostaje 18 g zwykłej soli, kolor będzie szarawy, a kiełbasę trzeba szybko zjeść albo zamrozić. Więcej o samej metodzie: peklowanie na mokro.
Parzenie czy wędzenie?
Parzenie jest prostsze i nie wymaga wędzarni. Kiełbasę wkłada się do wody o temperaturze 75-80°C, nie do wrzątku, bo wrzątek rozrywa osłonkę i wytapia tłuszcz. Przed parzeniem dobrze ją podsuszyć w temperaturze pokojowej przez około godzinę, aż osłonka przestanie się kleić.
Wędzenie na gorąco robi się po podsuszeniu, w komorze rozgrzanej do 70-80°C, aż rdzeń osiągnie wartość z następnej sekcji. Wędzenie na zimno to inna technika, wymaga peklowania i dłuższego czasu, więc na pierwszy raz lepiej go unikać. Dym z drewna bukowego lub olchowego daje łagodny smak, jałowiec i sosna dają goryczkę.
Jeśli robisz wersję surową bez wędzenia, zobacz białą kiełbasę, która jest parzona i bez peklowania.
Kiedy kiełbasa jest gotowa?
O gotowości decyduje temperatura w środku, nie kolor skórki ani czas. USDA FSIS podaje dla mięsa mielonego, także wieprzowego, 71°C, i to wartość właściwa dla kiełbasy. Włóż sondę w najgrubszy odcinek, tak by nie dotykała osłonki.
To inna liczba niż dla całych kawałków mięsa; różnicę wyjaśnia wpis o temperaturze pieczenia wieprzowiny. Po osiągnięciu tej temperatury wyjmij kiełbasę i od razu wrzuć na kilka minut do zimnej wody, a potem powieś albo połóż, aż wystygnie i przeschnie.
Jak przechowywać domową kiełbasę?
Według USDA FSIS bakterie namnażają się szybko w zakresie 4-60°C, dlatego nie zostawiaj kiełbasy w tej strefie dłużej niż 2 godziny. Wystudzoną włóż do lodówki, w temperaturze do 4°C.
| Stan kiełbasy | Lodówka | Zamrażarka |
|---|---|---|
| Surowa, w osłonce | 1-2 dni | 1-2 miesiące |
| Sparzona albo uwędzona | 3-4 dni | 1-2 miesiące |
Porcjuj kiełbasę przed zamrożeniem i pakuj próżniowo albo szczelnie w folię. Surowy farsz i surowe odcinki traktuj jak surowe mięso: zasady dla tego etapu zebrałem w tekście o przechowywaniu wieprzowiny.
