Zanim przeczytasz
Wieprzowinę dzielimy na części chude, szybkie w obróbce, i części tłuste lub ścięgniste, które wymagają czasu. Do pierwszych należą schab, polędwiczka i szynka, do drugich boczek, golonka i nóżki. Pośrodku stoją karkówka i łopatka, najbardziej wyrozumiałe. Całe kawałki są bezpieczne, gdy w środku mają 63°C i poleżą 3 minuty, jak zaleca amerykańska służba USDA FSIS.
- Liczby: 63°C w środku dla całych kawałków, 71°C dla mielonego, 3 minuty odpoczynku.
- Jak: schab, polędwiczka i szynka krótko i z termometrem, karkówka i łopatka w środku, boczek, golonka i nóżki wolno i długo.
- Uwaga: ta sama nazwa bywa różnie krojona, więc patrz na kawałek, nie tylko na etykietę.
Jak jest podzielona tusza wieprzowa?
Półtusza trafia do rozbioru na części, które różnią się położeniem na ciele zwierzęcia, a przez to pracą mięśni. Z przodu jest głowa, kark i łopatka. Wzdłuż grzbietu biegnie schab, a pod nim polędwiczka. Brzuch to boczek i żeberka, tył to szynka, a kończyny kończą się golonką i nóżkami.
Mięsień, który dużo pracuje, ma więcej tkanki łącznej i jest twardszy, ale smaczniejszy po długim gotowaniu. Mięsień z grzbietu pracuje mało, dlatego jest delikatny i chudy. Z tej jednej zasady wynika większość reguł kuchennych.
W kuchni polskiej wykorzystuje się też części, które rzadko trafiają na patelnię: głowę i nogi do galaret i wywarów, podgardle i słoninę do wytapiania smalcu.
Czym różni się tłuszcz od tkanki łącznej?
Tłuszcz topi się i chroni mięso przed wysuszeniem, a tkanka łączna wymaga długiej, wilgotnej obróbki, by zamienić się w żelatynę. Tłuszcz między włóknami mięśnia sprawia, że karkówka wybacza błędy, a schab już nie. Ten na wierzchu, jak w boczku czy podgardlu, można odlać albo wykorzystać.
Tkanka łączna to kolagen. Przy krótkiej obróbce robi się gumowy, a przy długiej, w niskiej temperaturze, daje miękkość i gęsty sos. Stąd wniosek praktyczny: ścięgniste części trzeba gotować, dusić lub piec pod przykryciem, a nie smażyć na szybko.
Przy chudych częściach kryterium jest odwrotne. Tam liczy się moment zdjęcia z ognia, więc bez termometru łatwo przesadzić. Szczegóły temperatur zebrałam w osobnym tekście o temperaturze pieczenia wieprzowiny.
Tabela: część, metoda, uwaga
| Część | Najlepsza metoda | Uwaga |
|---|---|---|
| Schab | pieczenie krótkie, smażenie, peklowanie | chudy, łatwo wysycha, mierz temperaturę |
| Polędwiczka | szybkie smażenie, krótkie pieczenie | najdelikatniejsza, nie przedłużaj |
| Szynka | sznycle, pieczeń, wędzenie | chuda, dobra do plastrów |
| Karkówka | grill, piekarnik, duszenie | tłusta, wybacza błędy |
| Łopatka | duszenie, wolne pieczenie, mielenie | potrzebuje czasu |
| Boczek | pieczenie, duszenie, wędzenie | warstwy tłuszczu, odlej nadmiar |
| Żeberka | wolne pieczenie pod przykryciem | na końcu wysoka temperatura |
| Golonka | gotowanie, potem przypiekanie | skóra i ścięgna, długi czas |
| Podgardle | smalec, farsze | prawie sam tłuszcz |
| Nóżki | galaretka, wywar | dużo kolagenu |
| Policzki | długie duszenie | rozpadają się po kilku godzinach |
Jak wybrać część do dania?
Zacznij od czasu, który masz. Na kolację w pół godziny weź polędwiczkę, o której piszę w tekście o polędwiczkach wieprzowych, albo plastry schabu. Schab najłatwiej przesuszyć, więc piecz go krótko i dopilnuj odpoczynku, jak w opisie schabu pieczonego.
Na niedzielny obiad, który robi się sam, weź łopatkę wieprzową albo boczek wieprzowy. Gdy wolisz mięso, które wybacza błędy, sięgnij po karkówkę z piekarnika. Żeberka lubią powolne ciepło pod folią i dopiero na końcu wysoką temperaturę, co opisuje tekst o żeberkach pieczonych. Golonkę ugotuj w wywarze, a potem przypiecz: golonka wieprzowa.
Gdy zależy ci na bezpieczeństwie i soczystości, kup sondę do mięsa. Mięso mielone zawsze obrabiaj mocniej niż całe kawałki: USDA FSIS wskazuje dla niego 71°C w środku. Nazwy części różnią się też regionalnie i zależą od rzeźnika, więc przy zakupie patrz na kawałek i liczbę kości, a nie tylko na etykietę.
