Zanim przeczytasz
Soczysty schab to taki, który wyjęto z piekarnika przy 63°C w środku, wcześniej posolono lub zamarynowano na 12–24 godziny, a po pieczeniu odstawiono na 10–15 minut. Żaden przepis nie uratuje mięsa przypieczonego o kilka stopni za mocno. Dlatego liczy się sonda i cierpliwość, a nie zapisana w przepisie minuta. Kroki i czasy pieczenia znajdziesz w tekście o schabie pieczonym.
- Liczby: 63°C; 12-24 h; 10-15 min
- Jak: sól lub marynata dzień wcześniej, krótkie pieczenie, sonda w najgrubszym miejscu, odpoczynek pod folią
- Uwaga: nie kroj schabu prosto z piekarnika i nie dopiekaj go na oko
Dlaczego schab wysycha, nawet gdy przepis jest dobry?
Bo jest chudy. Schab nie ma tłuszczu wewnątrz mięśnia, który zastępowałby wodę wypływającą z włókien podczas pieczenia. Karkówka znosi dłuższe pieczenie, schab nie, i dobrze to widać na przykładzie karkówki z piekarnika.
Różnica między mięsem soczystym a suchym to kilka stopni w środku, nie kilkanaście minut. Piekarniki grzeją różnie, kawałki mają różną grubość, więc czas z przepisu jest tylko przybliżeniem.
Jaki schab kupić, żeby miał szansę być soczysty?
Weź kawałek z cienkimi żyłkami tłuszczu i z tłuszczową okrywą, nie ten idealnie jednolity i różowy. Poradniki kulinarne zalecają, by szukać części od strony karkówki: jest ciemniejsza i delikatniejsza, a tłuszcz wytapia się podczas pieczenia i nawilża mięso.
Nie obcinaj całego tłuszczu z wierzchu. Pełni funkcję osłony, a po upieczeniu łatwo go odkroić z talerza. Jeśli kupujesz na wagę, poproś o przekrój, a jeśli w opakowaniu, wybierz kawałek o równej grubości, bo cieńszy koniec zawsze wyschnie pierwszy. Różnice między częściami tuszy opisuje tekst o częściach wieprzowiny.
Czy sól i marynata naprawdę pomagają?
Tak, pod warunkiem że mają czas działać. Sól wnika w mięso i pomaga mu zatrzymać wodę podczas pieczenia, więc posolony wcześniej schab traci mniej soku niż posolony tuż przed piekarnikiem. Dlatego marynata leży w lodówce 12–24 godziny. Poradniki kulinarne dopuszczają krótsze czasy, od kilku godzin, ale efekt jest wtedy głównie smakowy.
Kwaśne składniki, jak sok z cytryny czy ocet, nie wnoszą soczystości. Za długo trzymane zmieniają powierzchnię mięsa na kredową. Prostsza metoda to sól, pieprz, czosnek i odrobina oleju natarte dzień wcześniej. Nie myj schabu przed marynowaniem: woda rozpryskuje bakterie po kuchni, a pieczenie i tak je zabija. Wystarczy papierowy ręcznik.
Jak upiec schab, żeby był soczysty i miękki?
Wbij sondę w najgrubsze miejsce, z dala od naczynia, i wyjmij schab, gdy pokaże 63°C. USDA FSIS podaje tę wartość jako minimum dla całych kawałków wieprzowiny, razem z 3 minutami odpoczynku. Lekko różowy środek przy tej temperaturze jest w porządku, szary oznacza przesuszenie.
Sprawdza się też metoda dopiekania: mięso piecze się krócej niż w typowym przepisie, a piekarnik wyłącza się wcześniej i zostawia schab w środku z zamkniętymi drzwiczkami. Ciepło wyrównuje się w kawałku powoli, więc brzegi nie przesychają, gdy środek jeszcze dochodzi. Trzeba tylko pilnować sondy, bo sam moment wyłączenia zależy od piekarnika.
Obsmażenie na początku daje kolor i smak dzięki reakcji Maillarda. Nie zamyka porów, to mit. Naczynie z pokrywką albo rękaw chronią powierzchnię, a kilkanaście minut bez przykrycia na końcu pozwala zrumienić wierzch. Ogólne zasady temperatur opisuje tekst o temperaturze pieczenia wieprzowiny.
Dlaczego schab musi odpocząć po wyjęciu?
Bo sok w gorącym mięsie jest jeszcze luźny. Pokrojony od razu wypływa na deskę, a po 10–15 minutach pod folią zostaje w plastrach. W tym czasie temperatura w środku jeszcze lekko rośnie, więc nie ma sensu przetrzymywać schabu w piekarniku na wszelki wypadek.
Najlepiej odstawić go w naczyniu, w którym się piekł, przykrytego folią, bo sok z dna można potem wlać do sosu. Kroić warto w poprzek włókien, na plastry grubości około centymetra.
Co zrobić, gdy schab i tak wyszedł suchy?
Pokrój go cienko, najlepiej po ostudzeniu, i podaj z sosem z wywaru z naczynia albo z cebulą duszoną w bulionie. Zimny schab w cienkich plastrach na kanapki wybacza więcej niż ciepły, bo suchość mniej przeszkadza. Resztki schłodź szybko i trzymaj w lodówce, a nie na blacie.
Następnym razem zmień jedną rzecz: kup sondę. To najtańszy sposób, żeby przestać zgadywać.
