Zanim przeczytasz
Schab bez kości piecze się w 180-190°C, po dobie w marynacie. Czas jest tylko wskazówką, bo piekarniki grzeją różnie, więc o gotowości decyduje termometr: 63°C w środku. Potem mięso musi odpocząć pod folią 10-15 minut. Tak upieczony schab zostaje soczysty, a krojony od razu traci sok na desce.
- Liczby: 180-190°C; 63°C; 10-15 min
- Jak: marynata 12-24 h, krótkie obsmażenie, pieczenie pod przykryciem, sonda w najgrubszym miejscu
- Uwaga: nie myj surowego mięsa, nie kroj schabu prosto z piekarnika
Jak upiec schab krok po kroku?
Najpierw wybierz naczynie, bo od niego zależy reszta. Rękaw do pieczenia daje najmniejsze ryzyko przesuszenia, ale schab nie zrumieni się tak mocno. Naczynie z pokrywką jest równie bezpieczne i pozwala zrobić sos z wywaru. Otwarta brytfanna daje najlepszą skórkę, wymaga jednak podlewania. Dla schabu wybieram naczynie z pokrywką: chude mięso lepiej znosi parę niż suche gorące powietrze.
- Wyjmij zamarynowane mięso z lodówki 30-60 minut przed pieczeniem, żeby nie trafiło do piekarnika zimne w środku.
- Rozgrzej piekarnik do 180-190°C, grzanie góra-dół albo termoobieg.
- Obsmaż schab na mocnym ogniu, około 2 minut łącznie ze wszystkich stron. To daje kolor i smak dzięki reakcji Maillarda. Nie zamyka porów, to mit.
- Przełóż mięso do naczynia do pieczenia.
- Piecz pod przykryciem, a w ostatnich 15 minutach zdejmij pokrywę, żeby wierzch się zarumienił.
- Zmierz temperaturę w najgrubszym miejscu i wyjmij schab, gdy sonda pokaże 63°C.
- Owiń folią i odstaw na 10-15 minut.
Jak przygotować schab do pieczenia?
Osusz mięso papierowym ręcznikiem i go nie myj. USDA FSIS zaznacza, że mycie surowego mięsa rozpryskuje bakterie po zlewie i blacie, a pieczenie i tak je zabija. Część przepisów każe płukać schab, ale to zły pomysł.
Mięso powinno leżeć w marynacie w lodówce przez 12-24 godziny. W źródłach kulinarnych spotyka się czasy od godziny do całej nocy, ale krótsza marynata niewiele wnosi do smaku. Proporcje składników opisuje osobny tekst o marynatach, tu liczy się czas. Odmrożony schab da się upiec, jest tylko mniej soczysty niż świeży.
W jakiej temperaturze i jak długo piec schab?
Schab piecze się w 180-190°C, orientacyjnie przez około 60 minut na każdy kilogram mięsa. Czas zależy od wagi, naczynia i kształtu kawałka, więc tabela to punkt wyjścia, a nie harmonogram.
| Waga i sposób | Temperatura | Czas | Uwagi |
|---|---|---|---|
| 1 kg, naczynie z pokrywką | 190°C | ok. 60 min | ostatnie 15 min bez przykrycia |
| 1 kg, rękaw | 190°C | ok. 60 min | wierzch słabiej zrumieniony |
| 1 kg, ze smalcem na wierzchu | 190°C | ok. 50 min | wersja skrócona |
| 1,5 kg, z podlewaniem | 180°C | ok. 72 min | podlewaj co kilkanaście minut |
Schab środkowy bez kości waży zwykle 1-1,5 kg, więc te dwie wagi pokrywają większość zakupów. Ogólne zasady temperatur dla wieprzowiny zebrano w tekście o temperaturze pieczenia wieprzowiny.
Po czym poznać, że schab jest upieczony?
Po temperaturze w środku. USDA FSIS podaje 63°C jako minimum bezpieczeństwa dla całych kawałków wieprzowiny, razem z 3 minutami odpoczynku. Wbij sondę w najgrubsze miejsce, z dala od naczynia, bo blacha zawyża odczyt.
Kolor mięsa i wypływający sok nie są wiarygodne. Lekko różowy środek przy 63°C jest w porządku, a szary oznacza zwykle, że schab poszedł za daleko. Sonda to jedyna pewna metoda i jedyny gadżet, który przy schabie uważam za wart zakupu.
Dlaczego schab wysycha i jak temu zapobiec?
Schab jest chudy i nie ma tłuszczu wewnątrz mięśnia, który wybaczałby błędy. Granica między upieczonym a przesuszonym to kilka stopni, nie kilka minut. Karkówka dzięki większej zawartości tłuszczu znosi dłuższe pieczenie (opisuje to tekst o karkówce z piekarnika), schab natomiast szybko wysycha.
Co pomaga:
- kontrolować temperaturę wewnątrz mięśnia termometrem, a nie pilnować samych minut,
- marynować 12-24 godziny,
- piec pod przykryciem albo w rękawie,
- nie wkładać do piekarnika mięsa prosto z lodówki.
Więcej porad o wilgotnym mięsie znajdziesz w poradniku o soczystym schabie.
Czy schab po upieczeniu od razu kroić?
Nie. Wyjmij go z piekarnika, ale nie krój. Przez 10-15 minut pod folią temperatura w środku się wyrównuje, a sok wraca w głąb włókien. Pokrojony od razu schab zostawia kałużę na desce i jest suchszy na talerzu.
Jak podawać i przechowywać pieczony schab?
Na ciepło podaj go z sosem zrobionym z wywaru z pieczenia. Na zimno kroi się równiej, gdy mięso wystygnie i poleży w lodówce.
Resztki schłodź w ciągu 2 godzin od wyjęcia z piekarnika. W lodówce wytrzymają 3-4 dni (zalecenia USDA FSIS). Szczegóły o temperaturach i czasach są w tekście o przechowywaniu wieprzowiny.
