Zanim przeczytasz
Biała kiełbasa to surowa, niepeklowana mieszanka chudej łopatki i boczku, doprawiona solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Na kilogram wychodzi 700 g łopatki i 300 g boczku. Robi się ją surową, a dopiero potem parzy w wodzie o temperaturze 75-80°C, bez wrzenia. Bez peklowania szybko się psuje, dlatego surową trzeba zużyć w ciągu dwóch dni.
- Liczby: 700 g łopatki, 300 g boczku, 18 g soli, 75-80°C woda, 71°C w środku, 1-2 dni surowa w lodówce.
- Jak: mięso zimne, mielone grubo, wyrabiane z wodą, w jelitach 28/30 mm, parzone bez wrzenia.
- Uwaga: surowa kiełbasa bez peklowania psuje się szybko, więc jedz ją w 1-2 dni albo zamroź.
Co potrzeba na 1 kg mięsa?
Łopatka daje strukturę, boczek soczystość. Przy mniejszej ilości tłuszczu kiełbasa wychodzi sucha i gumowata, przy większej farsz się rozwarstwia. Mięso musi być bardzo zimne, to ważniejsze od wszystkich przypraw.
- 700 g łopatki wieprzowej bez kości, schłodzonej
- 300 g boczku surowego, schłodzonego
- 18 g soli kuchennej
- 3 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
- 3 g suszonego majeranku
- 6 g czosnku, czyli 2 ząbki przeciśnięte przez praskę
- 60 ml bardzo zimnej wody
- jelita wieprzowe 28/30 mm, ok. 1,5 m
Majeranek i czosnek dobiera się pod własny smak. Najpewniej sprawdzić to na usmażonej łyżeczce farszu, zanim napełnisz jelita.
Jak zrobić białą kiełbasę krok po kroku?
Nie spiesz się z napełnianiem: farsz musi chwilę odpocząć, a jelita namoknąć.
- Pokrój łopatkę i boczek w kostkę i wstaw na 30 minut do lodówki.
- Zmiel łopatkę na sitku 8 mm, boczek na sitku 4 mm.
- Wymieszaj mięso z solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, dolej zimną wodę.
- Wyrabiaj ręcznie 5-10 minut, aż farsz zrobi się lepki i będzie ciągnął się za dłonią.
- Usmaż łyżeczkę, spróbuj i dopraw.
- Odstaw farsz do lodówki na 2 godziny.
- Jelita płucz w letniej wodzie i napełniaj luźno, bez powietrza.
- Nakłuj pęcherzyki powietrza igłą, podziel kiełbasę na odcinki i zawiąż je sznurkiem.
- Sparz ją w wodzie 75-80°C, aż w środku będzie 71°C.
- Schłodź w zimnej wodzie i przechowuj w lodówce.
Zbyt ciasne napełnienie kończy się pękniętą osłonką przy parzeniu. Wolę napełniać z lekkim luzem i nie nakłuwać całej kiełbasy, tylko miejsca, gdzie widać powietrze.
Dlaczego białej kiełbasy nie wrzuca się do wrzątku?
Wrzątek rozrywa jelita i wytapia tłuszcz, a kiełbasa wychodzi sucha. Wodę zagotuj, zdejmij z ognia i poczekaj kilka minut, aż spadnie do 75-80°C. Utrzymuj ją w tym przedziale, bez bulgotania. Czas zależy od grubości, więc o gotowości nie decyduje zegarek, tylko temperatura w środku.
Biała kiełbasa a kiełbasa swojska: co się zmienia?
Biała kiełbasa nie jest peklowana i nie jest wędzona. Dlatego ma jasny, lekko szarawy kolor, który jest normalny i nie świadczy o złej jakości. W kiełbasie swojskiej często używa się peklosoli i wędzenia, które utrwalają i barwią mięso. Tu ich nie ma, więc kiełbasa jest delikatniejsza w smaku, ale znacznie mniej trwała. Zasady peklowania opisuje wpis o peklowaniu na mokro.
Kiedy biała kiełbasa jest gotowa?
Włóż sondę w najgrubszy odcinek, tak by nie dotykała osłonki. USDA FSIS podaje dla mięsa mielonego, także wieprzowego, 71°C w środku. Skórka bywa blada nawet wtedy, gdy kiełbasa jest gotowa, więc kolor nic nie mówi. Różnicę względem całych kawałków mięsa wyjaśnia tekst o temperaturze pieczenia wieprzowiny.
Jak długo można przechowywać białą kiełbasę?
Według USDA FSIS bakterie rozmnażają się szybko w zakresie 4-60°C, więc nie zostawiaj kiełbasy w tej strefie dłużej niż 2 godziny. Surową trzymaj w lodówce do 4°C i zużyj w ciągu 1-2 dni, albo zamroź. Po sparzeniu i ostudzeniu jest trwalsza, ale też lepiej zjeść ją szybko. Więcej o chłodzeniu i mrożeniu znajdziesz we wpisie o przechowywaniu wieprzowiny.
