Wyniki badań mięsa produkowanego w systemie PQS

Badania porównujące jakość mięsa produkowanego w systemie PQS do mięsa pochodzącego z produkcji standardowej prowadzone były w okresie marzec ? wrzesień 2011 w Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa w ramach Projektu: ?BIOŻYWNOŚĆ ? innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego? współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. Koordynatorem Projektu z ramienia SGGW w Warszawie była dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW.

Celem produkcji systemu PQS jest mięso chude z jednoczesnym zachowaniem najważniejszych walorów smakowych wieprzowiny. System ten weryfikuje jakość mięsa nie tylko w laboratoriach, ale dokonuje również ocen konsumenckich. Dla kupującego najważniejsze są trwałość, przydatność kulinarna i smak. Jak wynika z najnowszych badań przeprowadzonych na SGGW wieprzowina produkowana w systemie PQS spełnia wszystkie te oczekiwania.

CHUDE MIĘSO

Współcześnie w celu spełnienia oczekiwań konsumentów zorientowanych na chudą, delikatną i wysokiej jakości wieprzowinę dokonuje się selekcji zwierząt, która ukierunkowana jest na pozyskiwanie mięsa wieprzowego o niskiej zawartości tłuszczu. W ślad więc za najnowszymi trendami żywieniowymi celem systemu PQS jest produkcja mięsa chudego. Wieprzowina wyprodukowana w tym systemie jakościowym zawiera średnio ok. 2,5 % tłuszczu, podczas gdy mięso niecertyfikowane może mieć nawet do 5% tego niekorzystnie (w nadmiarze) żywieniowo składnika. Zbyt duża ilość w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych, które najczęściej pochodzą z produktów zwierzęcych, może przyczyniać się nie tylko do otyłości, ale również do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi, a w konsekwencji do chorób sercowo – naczyniowych. Porównanie zawartości tłuszczu mięsa produkowanego w systemie PQS do mięsa z poza tego systemem zamieszczone jest w tab.1.

Rodzaj badanego elementu kulinarnego	Zawartość tłuszczu (g/100 g) mięsa
	bez system PQS	z systemem PQS
Szynka ? mięsień półbłoniasty	2,48	1,58
Szynka ? mięsień błoniasty	2,97	2,45
Schab środkowy	2,96	2,11
Schab karkowy	11,02	8,85

Tab. 1. Średnia zawartość tłuszczu śródtkankowego (g/100g) w surowym mięsie wieprzowym pochodzącym z systemu PQS i w jego tradycyjnym odpowiedniku.

W badaniach wykonanych na SGGW wykazano, że mięso PQS odznacza się mniejszą marmurkowatością i otłuszczeniem niż próbki mięsa tradycyjnego (Fot. 1). Mięso z sytemu PQS zawierało od ok. 1 do ok. 2% tłuszczu mniej (w zależności od rodzaju elementu kulinarnego), niż mięso pozyskane z hodowli zwierząt, która nie poddana była wymogom PQS.

Fot. 1. Obraz schabu środkowego – surowego poddanego akwizycji – obraz poddawany przekształceniom w celu wyodrębnienia interesujących obszarów ? wersja z tłuszczem okrywowym i bez tłuszczu.

Badana próbka mięsa surowego	Rodzaj mięsa	Marmurkowatość ? zawartość tłuszczu śródmięśniowego  [%]	Udział tłuszczu międzymięśniowego [%]
Karkówka	rynkowa	3,23	13,7
	PQS	2,50	12,2
Szynka  mięsień półbłoniasty	rynkowa	2,45	< 1
	PQS	0,94	< 1
Schab środkowy	rynkowa	2,33	< 1
	PQS	2,10	< 1

Tab. 1. Porównanie zawartości tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatości), międzymięśniowego oraz udziału tkanki łącznej w wybranych elementach kulinarnych mięsa wieprzowego, z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu.

DOBRE TŁUSZCZE

Wymogi produkcji mięsa w systemie PQS gwarantują optymalną, najlepszą pod względem sensorycznym i zdrowotnym ilość tłuszczu w mięsie. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Nie można więc pozbyć się go całkowicie. Mięso, które zawiera poniżej 1,5 % tłuszczu jest niesmaczne i niepożądane przez konsumentów. Dodatkowo zbyt odłuszczone mięso może być też niekorzystne żywieniowo. Przeciętnie każdy człowiek codziennie potrzebuje ok. 80 g tego składnika. Jest on niezbędny do przyswajania cennych witamin (A, D, E i K), potrzebuje go również nasz układ hormonalny i skóra. Dlatego nie można go eliminować całkowicie z diety.

Dodatkowo w badaniach wykazano również, że schab karkowy wyprodukowany w systemie PQS zawiera więcej kwasów wielonienasyconych i jednonienasyconych, co jest korzystne żywieniowo. Kwasy te należą do grupy NNKT ? nienasyconych kwasów tłuszczowych, które odznaczają się pozytywnym wpływem na profilaktykę chorób sercowo-naczyniowych.

PRZYDATNOŚC KULINARNA

Jednym z wymogów przystąpienia do systemu PQS jest zaniechanie stosowania w żywieniu zwierząt mączki rybnej. Ten składnik powoduje szybki przyrost masy mięśniowej zwierzęcia. Takie tempo przyczynia się do słabego wbudowanie związków aminokwasowych, a w konsekwencji do niestabilności białka. Mięso wówczas ma luźną strukturę i jest blade. To tak zwana wada PSE – mięso blade, wodniste i jasne. Skutkuje ona obniżoną przydatnością kulinarną takiego mięsa. Elementy z tą wada mają mniejszą zdolność wiązania wody, a podczas obróbki termicznej ulegają znacznemu kurczeniu. Dlatego takie mięso w czasie pieczenia czy smażenia znacznie się kurczy. Mięso z logo PQS ma zagwarantowaną wysoką przydatność kulinarną.

BARWA MIĘSA

System PQS uwzględnia nie tylko parametry przetwórcze mięsa, ale również walory na podstawie których konsument decyduje o zakupie. Badania jednoznacznie wskazują, że to barwa mięsa jest jedną z najważniejszych determinant jakimi kieruje się konsument w czasie wyboru mięsa w sklepie. Barwa mięsa produkowanego w systemie PQS, jest pod ścisłą kontrolą i nadzorem. Jest ona mierzona instrumentalnie przy zastosowaniu urządzeń pomiarowych w czasie 24 h po uboju na przekroju mięśnia Longissimus dorsi prawej półtuszy za ostatnim żebrem. Zakres dopuszczonych wartości jednej ze składowych barwy ? jasności (L*) ? wynoszący od 43 do 56. Właśnie barwę w tym zakresie większość konsumentów uznaje jako pożądaną.

JAKOŚĆ OGÓLNA

Jakość ogólna mięsa surowego dokonana po podstawie wyglądu zewnętrznego próbek, wyróżników zapachu i tekstury była wyższa w próbkach mięsa pochodzących od tuczników z produkcji PQS (rys. 4 i 5).

Podczas badań przeprowadzonych na SGGW zaobserwowano, że próbki z mięsem PQS były istotnie mniej różowe w barwie i wykazywały większy połysk oraz mniejsze otłuszczenie, lepszy zapach i teksturę. Dlatego też otrzymały one najwyższe oceny jakości w porównaniu z próbkami mięsa produkowanego w systemie tradycyjnym.

Lider Projektu ? IGHZ w Jastrzębcu, Kierownik Projektu: prof. dr hab. J.O. Horbańczuk

Koordynator Projektu z ramienia SGGW w Warszawie: dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW

Kierownik Zadania 7, w ramach którego prowadzono badania ? dr hab. Bożena Waszkiewicz-Robak, prof. SGGW

Temat Zadania 7: Ocena jakości surowca i przetworów z wieprzowiny w zakresie właściwości funkcjonalnych (wartości odżywczej, prozdrowotnej, fizykochemicznej i sensorycznej).