Bez wątpienia, jeszcze nigdy w historii nie mieliśmy do czynienia z tak dużym uprzemysłowieniem produkcji żywności. Na oczach ostatniego pokolenia dokonała się wręcz rewolucyjna przemiana od małej rzemieślniczej manufaktury, po ogromne zmechanizowane przetwórnie. Zrozumiałym jest, że zarówno przed, jak i po tym ogniwie łańcucha żywnościowego, konieczne były równie wielkie przeobrażenia. Nikt nie wyobraża już sobie handlu bez wielko powierzchniowych dyskontów, zawzięcie konkurujących między sobą o klienta. Niewielu jednak zdaje sobie sprawę, że rozsiane pośród pól Wielkopolski, Mazowsza czy Podlasia, budynki gospodarstw zasiedlają setki i tysiące zwierząt, stanowiące bazę surowcową dla całego łańcucha produkcji. A wszystko po to, aby uzyskać bezpieczeństwo żywnościowe, zapewnić wystarczającą ilość bezpiecznej i taniej żywności dla wciąż rosnącej ludzkiej populacji.

     Jak w każdym wieloetapowym i złożonym procesie produkcji istnieje jednak ryzyko wystąpienia wad produktu. W odróżnieniu od innych działów gospodarki, takie defekty mają jednak bezpośrednie znaczenie dla zdrowia, a nawet życia ludzi. Z chwilą powstania specyficznego ekonomicznego pojęcia rynku, wiadomo było, że strona odbiorców ma ograniczone możliwości gwarancji własnych oczekiwań. Początki ochrony praw konsumenckich datuje się na 1962 r. i przemówienie J. F. Kennedy’ego przed Izbą Kongresu, w którym zawarł on ideę ochrony interesów pewnej mniejszości, która jako rozproszona i dlatego pozbawiona dostępu do instytucji przedstawicielskich, nie może artykułować swoich interesów dzięki wykorzystaniu istniejących kanałów instytucjonalnych. Dziś konsumenci to nie tylko jedna ze stron handlu, ale również zjawisko ogólnospołeczne, reprezentowane przez szereg ruchów i ich działań, znajdujących efekt w postaci wielu aktów prawnych, tak w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się. W UE dominuje przy tym, przekonanie o bardzo silnej, legislacyjnej konieczności ochrony praw konsumenckich. Stąd unijne produkty spożywcze cechują się nie tylko najwyższą jakością, ale również gwarancjami pochodzenia oraz wytworzenia. Niestety, zostało to okupione wyższymi kosztami wytworzenia i mniejszą konkurencyjnością UE wobec krajów zrzeszonych w WTO (Światowa Organizacja Handlu). Przepisy dotyczące dobrostanu świń i konieczności ochrony środowiska sprawiają, że koszt nowego stanowiska w chlewni jest w UE 3-4 krotnie wyższy niż w USA, czy Brazylii. W krajach tych żywienie świń stanowi ok. 40-50% kosztów produkcji, podczas gdy w UE dochodzą one do 70%. Zdać sobie należy jednak sprawę, że wobec unijnego zakazu stosowania GMO, tylko 11% światowej produkcji soi, podstawowej paszy dostarczającej świniom białka, pochodzi z niemodyfikowanych odmian, a więc jej cena musi być wyższa. Dodatkowo, dozwolone w USA antybiotyki paszowe oraz hormony, przyspieszają tucz świń. Wobec potwierdzonych przez europejskie służby doniesień o szkodliwym dla zdrowia oddziaływaniu tych środków na zdrowie konsumentów, ich użycie zostało zakazane wiele lat temu. Przy okazji kosztów wspomnieć należy o całym systemie kontroli jakości i pochodzenia żywności obejmującym całość łańcucha żywieniowego, ujmowanym pod terminem „od pola do stołu”. Zatem, kontroli pasz, znakowania zwierząt, warunków utrzymania i uboju, HACAP w zakładach przetwórczych, po poprawność informacji zawartych na etykiecie i badaniu ich zgodności z faktycznym składem. A wszystko to w trosce o bezpieczeństwo i wymagania europejskich konsumentów.

     Nie ulega wątpliwości, iż unijny, w tym nasz krajowy rynek wieprzowiny jest rynkiem konsumenta. W takich realiach producent zmuszony jest nie tylko do odpowiedzi na rynkowe oczekiwania, ale również medialnego dialogu z konsumentem. Ta dwustronna komunikacja nie jest jednak łatwa. Jak wspomniano wcześniej, konsumenci są zbyt rozproszeni, żeby w wystarczający sposób artykułować swoje opinie. Dlatego wiele ośrodków prowadzi badania mające na celu uchwycenie nie tylko zakresu, ale również hierarchii oczekiwań tej grupy. Wynika z nich konieczność zapewnienia:

– bezpieczeństwa żywności,

– wysokiej jakości surowców i produktów,

– ochrony środowiska naturalnego.

     W ostatnich dekadach zainteresowanie konsumentów udokumentowanym pochodzeniem żywności i jej bezpieczeństwem znacząco zyskało na znaczeniu. Niewątpliwie do takiego wzrostu przyczyniły się może niezbyt liczne, za to znamienne przypadki rzeczywistych zagrożeń, jak choćby epidemia BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), fałszowanie mleka w proszku melaminą, obecność dioksyn w mięsie drobiowym, fałszowanie mięsa wołowego koniną i inne. Negatywne skutki tych skandali przejawiały się utratą zaufania konsumentów do całej branży oraz spadkami popytu na cały asortyment produktów nie będących bezpośrednio przedmiotem zagrożenia. Dodatkowo nakładają się tu także aspekty zagrożenia takimi chorobami jak ptasia i świńska grypa, czy afrykański pomór świń, niezwykle ważne dla samych producentów i hodowców. Między narzędziami adaptacji producentów do wymogów zwiększonego bezpieczeństwa żywności, jej udokumentowane pochodzenie gra jedną z głównych ról. W przypadku zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, system udokumentowanego pochodzenia pozwala prześledzić poszczególne ogniwa łańcucha żywnościowego i zidnetyfikować newralgiczne miejsce. Dokumentowanie pochodzenia jest też gwarancją bezpieczeństwa i jakości dla konsumentów. Obecnie znaczenie takich systemów jest powszechnie uznawane na całym świecie. W obszarze UE narzuca je Ragulacja 178/2002 obowiązująca od 2005 roku. W 2011 r. podobne rozwiązanie legislacyjne wprowadził Kongres USA, a także rząd Kanady. Nawet w Chinach w 2009 roku rozpoczęto wdrażanie podobnych systemów. Udokumentowane pochodzenie żywności definiowane jest jako „zdolność do odszukania i prześledzenia żywności, paszy, zwierząt oraz wykorzystywanych substancji w całej rozciągłości procesów produkcji i dystrybucji”. Według normy ISO 22005:2007 identyfikowalność jest definowana jako: „zdolność śledzenia drogi pasz lub żywności przez określone etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji”. System identyfikowalności, jak wynika z treści wyżej przywołanej normy, jest technicznym narzędziem, które wspiera organizację do realizowania jej określonych celów, a ma zastosowanie wówczas, kiedy konieczne jest ustalenie historii lub zlokalizowanie wyrobu, a także jego określonych składników.

     Pochodzenie produktu oraz inne jego cechy, jak skład, czy sposób wytworzenia, to informacje, których coraz częściej wymaga sam konsument. Miejscem, gdzie powinny się one znaleźć jest opakowanie i jego etykieta. Na etykiecie powinny znaleźć się informacje o wartości odżywczej, w tym wartości energetycznej, zawartości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli, jak również kraj lub miejsce pochodzenia produktu.

     Pochodzenie wieprzowiny ma dla konsumentów duże znaczenie. Prawie we wszystkich krajach europejskich obowiązuje w tym względzie lokalny patriotyzm. Także w Polsce klienci preferują krajową wieprzowinę, której spożycie wzrosło do 38,5 kg na mieszkańca wobec 35,5 kg w roku 2013. Problem kraju pochodzenia jest na tyle poważny, iż potentat na rynku wieprzowiny, jakim jest Dania, wprowadza metodę izotopowego potwierdzania miejsca produkcji mięsa. Okazuje się, że różne regiony geograficzne świata posiadają swoje specyficzne tło izotopowe, odbijające się w organizmach zwierząt i roślin. Także Włosi, chociaż bardziej klasycznymi metodami, chcą gwarancji miejsca pochodzenia. Planują wprowadzenie znaku „urodzone i wychowane we Włoszech”. W obecnej zglobalizowanej gospodarce coraz powszechniejszym rozwiązaniem staje się bowiem eksport warchlaków i ich dalszy odchów w kraju docelowym. W 2013 roku do Niemiec zaimportowano 10 mln warchlaków. Były nimi przede wszystkim zwierzęta będące hybrydami, swoiste konstrukty zawierające najbardziej pożądane cechy produkcyjne z różnych ras, a zwłaszcza krótki czas opasu, wysoka mięsność oraz najlepsze wykorzystanie paszy. Nic dziwnego, że wobec takich czempionów, klasyczne czyste rasy pozostają na straconej pozycji. Najgorzej wypadają tu tzw. rasy rodzime, jak np. nasze krajowe złotnicka, czy puławska. Ich pogłowie jest tak małe, że objęto je specjalnym programem ochrony w celu zapobiegnięcia całkowitemu wymarciu. Rasy rodzime są nosicielami bardzo rzadkich genów i cech, wynikających z rasowej adaptacji do lokalnych warunków środowiskowych. Geny te mogą w najbliższej przyszłości być niezwykle przydatne nie tylko dla zwalczania chorób świń, ale nawet znaleźć zastosowanie w medycynie człowieka. Oczywiście jest jeszcze jeden aspekt takiej odrębności, a mianowicie niepowtarzalny smak mięsa.

     Jakość surowców i produktów uzyskiwanych z wieprzowiny rozumiana bywa na różne sposoby. Dla przetwórców ważne będą procentowy udział mięsa w tuszy, wielkość najcenniejszych wyrębów, otłuszczenie bezpośrednio związane z możliwością pozyskania największej ilości najbardziej przydatnego surowca. Dla konsumenta liczy się przede wszystkim jakość sensoryczna, kulinarna, reprezentowana przez świeżość, smakowitość, kruchość, soczystość. W ciągu ostatnich 20 lat uzyskano bardzo duży postęp w zakresie zwiększenia zawartości mięsa w tuszach świń, w efekcie oferując konsumentowi krajowy surowiec o niskim udziale tłuszczu, w tym znacząco ograniczonym cholesterolu. Do uzyskania tego celu przyczyniło się także wprowadzenie odpowiedniego żywienia, opartego na paszach treściwych, głównie zbożach. Obniżenie zawartości tłuszczu nie byłoby również możliwe bez wprowadzenia odpowiednich norm utrzymania świń, przekładających się na modernizacje istniejących chlewni oraz budowę nowoczesnych obiektów, gwarantujących optymalne warunki termiczne. Na drodze hodowlanej uzyskano również wyeliminowanie genetycznej podatności świń na stres, będącej przyczyną powstawania mięsa PSE.

     Coraz większego znaczenia nabierają również stosowane technologie produkcji. W ogólnym wyrazie mają być one etyczne, czyli nie szkodzić ani środowisku, ani zwierzętom. Dobrostan zwierząt staje się aktualnie podstawowym aspektem wizerunku produktu i jego jakości, co stwarza potrzebę wprowadzenia niezawodnych systemów monitorowania warunków utrzymania w gospodarstwach oraz udzielania informacji, a także gwarancji ich jakości dla samych konsumentów. Wyniki badań konsumentów UE (Eurobarometr, 2007) wykazały, że 83% ankietowanych bezpośrednio wiąże warunki utrzymania z jakością produktów pochodzenia zwierzęcego. Warunki złego utrzymania zwierząt interesują w znacznym stopniu 41% respondentów. 87% z nich, wskazuje na gotowość poniesienia dodatkowych kosztów z tytułu bezklatkowego chowu drobiu. Jednocześnie 85% stwierdziło, że ich wiedza dotycząca praktyki chowu jest zbyt mała, a 54% potwierdziło, że uzyskanie takiej informacji w trakcie zakupów było trudne do osiągnięcia.

Europejskie organizacje certyfikujące dobrostan zwierząt

     Wyższy poziom dobrostanu świń przekłada się niestety na wyższe koszty produkcji.Konsumencji mimo deklaracji opublikowanych przez Eurobarometr niechętnie płacą wyższą cenę.

     Na styku konsumenckich oczekiwań wysokiej jakości wieprzowiny i dobrostanu zwierząt plasuje się ekologiczny chów świń. Stanowi on najostrzejszą ze stosowanych formę chowu. Nie dość, że w uprawach stosowanych do żywienia świń nie można stosować GMO, środków ochrony roślin, czy nawet nawożenia mineralnego, to same zwierzęta muszą mieć przynajmniej częściowo zaścielane stanowiska i obligatoryjny dostęp do wybiegów. Część ekologicznego pogłowia utrzymywana jest bez budynków, na pastwiskach wyposażonych w przestawne budki dla ochrony przed niekorzystnymi warunkami pogodowymi. W chowie ekologicznym zabronione jest także stosowanie antybiotyków oraz jakichkolwiek syntetycznych środków leczniczych. W efekcie uzyskuje się mięso o istotnie korzystniejszym dla człowieka składzie kwasów tłuszczowych, zawartości witamin i co najprzyjemniejsze doskonałej smakowitości. Surowiec uzyskany w tak specyficznych warunkach jest jednak o 20-30% droższy od klasycznego.

Chów ekologiczny (źródło: sudawia.pl)

     Problem wygaszania hodowli świń w europejskich małych gospodarstwach, przy jednoczesnym wzroście skali i koncentracji produkcji w pozostałych, jest dość powszechny i odnosi się także do naszego kraju. Jak wyliczono w samej Szwecji na przestrzeni lat 1986-2014, liczba gospodarstw utrzymujących świnie spadła o 95%.

Struktura gospodarstw utrzymujących świnie w Polsce

dr hab. Jacek Walczak

Instytut Zootechniki PIB

Na pierwszym zdjęcie świnia puławska – źródło:sudawia.pl