Co powiedziałby na to pan Zagłoba, czyli rzecz o wielkich ucztach, których próżno dziś uświadczyć, bo zdrowie cenić trzeba.

Zagłoba krzyknął na pachołka, kazał podać miodu i mięsiwa i zasiedli do wieczerzy. („Ogniem i Mieczem”, Henryk Sienkiewicz)

Chyba nikt nie kojarzy się bardziej z radością jedzenia mięs wszelakich i smakowania trunków wielu niż sienkiewiczowski Jan Zagłoba. W czasach, gdy biesiadował, najczęściej gotowano nad otwartym ogniem, a najbardziej osobliwe w przygotowywaniu potraw było obfite użycie przypraw korzennych ze wschodu (szafranu, imbiru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki i kwiatu muszkatołowego oraz jeszcze kilku – dla nas już cokolwiek egzotycznych – roślin) nie tylko jako dodatku wzmacniającego smak i aromat mięs czy innych dań, lecz również jako panierki, zagęszczacza i farszu. Potrawy były nimi obsypywane w takich ilościach, że inne nacje goszczące przy naszych stołach, wolały głodować, niż je zjeść.

Przyznać należy, iż większość opinii cudzoziemców na temat polskiego jedzenia nie była pochlebna. Przede wszystkim krytykowano nas za zbyt wielką wystawność w czasie bankietów, a także obżarstwo. Hubert Vautrin, jezuita przebywający w Polsce od listopada 1777 r., pisał , iż przy stole Polak lubi popisywać się swoim bogactwem i korzystać z niego. Dba więcej o wystawność stołu niż o wytrawny smak potraw, jest raczej żarłokiem niż smakoszem. Szlachcic i dyplomata Republiki Weneckiej oraz autor Relacji o Polsce, Hieronim Lippomano, zauważył natomiast, iż w Polsce nie tylko w piciu zbytek wziął górę nad umiarkowaniem i potrzebą przyrodzoną, w jedzeniu równie są niewstrzemięźliwi, skąd pochodzi, że przesiadują u stołu siedm lub ośm godzin.

Długie biesiady, w których uczestniczył pan Zagłoba obfitowały zatem w mięsa wszelakie, na ogniu pieczone, bogato przyprawione, tłusto okraszone i… suto zakrapiane. Dziś obchodzimy się z królującą na polskich stołach wieprzowiną z dużo większą atencją, dążąc do wyszukanych smaków i komponując wykwintne dania. Po pierwsze szukamy mięsa najwyższej jakości – choćby z certyfikatem taką jakość potwierdzającym. Wieprzowinę można doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, a także, jak dawniej, dodać przypraw dobrze komponujących się z tym rodzajem mięsa, takich jak majeranek, tymianek, rozmaryn, kminek czy cząber, byle z umiarem! Ponadto przed smażeniem czy pieczeniem warto natrzeć mięso czosnkiem, najlepiej świeżymi ząbkami przeciśniętymi przez praskę. Solić należy na końcu, ponieważ posolone szybko twardnieje i pozostaje twarde nawet po obróbce termicznej.

Wieprzowinę możemy przygotować na wiele sposobów. Popularne są marynaty, dzięki którym mięso będzie bardziej aromatyczne, delikatniejsze i smaczniejsze. Pomysł pierwszy to połączenie ulubionych przypraw z oliwą z oliwek, olejem albo winem. Można też zalać mięso świeżym, słodkim mlekiem, a wyjąć je dopiero, gdy lekko skwaśnieje. Dobrą koncepcją jest także natarcie mięsa wspomnianym wcześniej czosnkiem.

Wieprzowina duszona, wcześniej podsmażona, zachowuje soczystość. Do duszenia należy dodać gorący bulion mięsny lub warzywny, który można z powodzeniem zastąpić jogurtem, a na koniec ewentualnie odrobinę octu. Przed smażeniem natomiast, dobrze jest każdy kawałek lekko rozbić tłuczkiem i doprawić ulubionymi przyprawami. Solić, oczywiście, tuż przed smażeniem.

Przed upieczeniem wieprzowiny warto ją odpowiednio doprawić i zamarynować. Będzie wówczas bardziej krucha i aromatyczna. Tu też należy najpierw podsmażyć mięso z obu stron lub polać gorącym octem, aby nie straciło na soczystości.

Przygotowując dania z wieprzowiny dbamy również o ich zdrowe i wartościowe towarzystwo. Obok mięsa na talerz trafiają warzywa, kasze, orzechy, a nawet owoce. Wymieńmy choćby Polędwiczki wieprzowe z warzywami w sosie pomarańczowo-imbirowym, Schab w pistacjach ze słodko-kwaśnymi warzywami czy Domową pieczeń z szynki z cebulą, żurawinami i zielonym groszkiem. Każda z tych potraw pobudza wyobraźnię o ukrytych w niej smakach i wzmaga ochotę na biesiadowanie, choć nie siedm lub ośm godzin, a to już zapewne nie spodobałoby się panu Zagłobie.

Źródła:
Magdalena Spychaj, „Zrozumieć polskie smaki”, Pasaż wiedzy, www.wilanow-palac.pl
Prof. Jarosław Dumanowski, „Kuchnia sarmaty”, Ale historia, www.wyborcza.pl
Katarzyna Mućka, „Jak przyrządzić wieprzowinę – praktyczne porady”, www.niam.pl