Przeświadczenie, że wieprzowina jest szkodliwa, opiera się na twierdzeniu, że zawiera ona dużo tłuszczu (bardzo dużo kalorii) i że dominują w tym tłuszczu nasycone kwasy tłuszczowe. To nie jest jednak do końca prawda. Owszem, na pewno tłusta jest słonina i boczek, ale golonka już nie zawsze. Zaś mięso z pozostałych części tuszy, szczególnie gdy weźmiemy pod uwagę duże partie jej mięśni, jak np. ze schabu, szynki, łopatki, czy nawet karkówki, jest zwykle chude.

Zmieniło się to w latach 90. Wtedy został wprowadzony w Polsce obowiązek pomiaru mięsności w tuszach świń i, co najważniejsze, zakłady mięsne zaczęły płacić za mięsność. Reakcja producentów żywca była bardzo szybka. Od tamtej pory tak prowadzą hodowlę i wychów świń, aby miały one w tuszy i mięsie mało tłuszczu. W mięsie znajduje się tzw. tłuszcz śródmięśniowy, przez fachowców określany jako marmurkowatość mięsa. Jest to bardzo cenny składnik odżywczy, a jego skład odpowiada zaleceniom głównych organizacji czuwających nad zdrowiem i bezpieczeństwem żywnościowym. Zawiera on dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Ich ilość w mięsie może być na tyle wysoka, że stanowić może znaczące źródło tych cennych kwasów.

Chude mięso wieprzowe zawiera mało tłuszczu. Jego ilość od 1 do 2 proc. jest typowa dla mięsa schabu, szynki czy łopatki, jeśli są one pozbawione resztek po otaczającej je słoninie. Ta ilość jest korzystna ze względów smakowych i tłuszcz ten jest źródłem NNKT. Pamiętajmy jednak, że mięso jest tylko jednym ze składników naszej diety. Decydując się na zakup wieprzowiny, zwracajmy uwagę, z jakimi potrawami będziemy ją jeść i jak jest ona przygotowana, tj. czy jest upieczona, duszona czy też smażona. Te zabiegi mogą zmniejszyć ilość tłuszczu w daniu lub wprowadzić go dodatkowo (smażenie na tłuszczu). Z tusz świń możemy otrzymać także mięso poprzerastane tłuszczem. Karkówka dobrze smakuje, ale pamiętajmy, że nawet z tusz o wysokiej mięsności zawartość tłuszczu w karkówce może dochodzić do 4-5 proc. Boczek może zawierać go kilkakrotnie więcej (nawet do 25 proc.), nie wspominając już o słoninie, która w ponad 90 proc. zawiera tłuszcz. Jedzenia tych tłustych kawałków mięsa unikajmy.