Mięso jest jednym z głównych źródeł pełnowartościowego białka w naszej diecie. Dlatego obok zbóż, warzyw i owoców powinno być ono stałym elementem każdego menu. Nasze dzienne zapotrzebowanie na ten składnik jest indywidualne. Zależy ono od wielu czynników m.in. płci, wieku, masy ciała, a także stanu zdrowia. Ocenia się, że codziennie powinniśmy dostarczać sobie od 10% do 15% energii właśnie z białek. Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia najlepiej spożywać ok. 0,8 g białka na każdy kilogram masy ciała. Oznacza to, że dorosła kobieta o wadze 70 kg powinna jeść ok. 65 g tego składnika każdego dnia. Przyjmując, że 100 g mięsa zawiera średnio 20% białka, kobieta powinna zjadać codziennie ok. 300 g mięsa. Wartość ta maleje jeśli w diecie znajdują się inne źródła białka takie jak jogurty, mleko czy sery.
Pełnowartościowe białko zawiera wszystkie aminokwasy, których potrzebuje nasz organizm. W jego skład wchodzą więc zarówno te, które potrafimy sami wytworzyć (aminokwasy endogenne) jak i te, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (aminokwasy egzogenne). Do niezbędnych aminokwasów należą: leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan. Białko z mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego ma też najlepszą przyswajalność.
- Przy wyborze mięsa warto zwrócić uwagę na obecność tkanki łącznej, czyli kolagenu. Obniża on wartość odżywczą danego elementu, bo nie zawiera wszystkich aminokwasów. Wpływa to na zmniejszenie przyswajalności białka z całej potrawy. Przyswajalność aminokwasów jest bowiem wzajemnie zależna od siebie. Dlatego dieta wegetariańska wymaga fachowej wiedzy nt. zestawienia roślinnych źródeł białka.
Białko pełni szereg ważnych życiowo funkcji w naszym organizmie m.in.:
- Buduje mięśnie. Przez co zapewnia motorykę ciała i gwarantuje sprawne funkcjonowanie ważnych układów np. krwionośnego i oddechowego.
- Poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego. Białko wchodzi w skład przeciwciał. To one unieszkodliwiają niebezpieczne mikroorganizmy, które dostają się do naszego organizmu.
- Bierze udział w tworzeniu keratyny i kolagenu. Gwarantują one promienną skórę oraz zdrowe i mocne włosy i paznokcie.
- Jest składnikiem wszystkich enzymów w naszym organizmie. Umożliwiają one trawienie i szereg metabolicznych przemian, dzięki którym nasz organizm funkcjonuje prawidłowo.
- Zapewnia właściwe funkcjonowanie układu hormonalnego.
Mięso prócz białka dostarcza również wielu cennych składników mineralnych. Są nimi fosfor, potas, sód, wapń i magnez. Najważniejszym z nich jest jednak żelazo. W mięsie znajduje się jego najlepiej przyswajalna dla nas forma. Żelazo ukrywa się w hemoglobinie, która jest barwnikiem krwi oraz w mioglobinie, czyli barwniku mięśni. Dlatego najwięcej tego minerału znajdziemy w wieprzowinie i wołowinie. Kotletów czy steków według zaleceń dietetyków nie powinno popijać się herbatą. Zawiera ona taniny, które wiążą żelazo, przez co nasz organizm nie może go już wykorzystać. Ponadto mięso jest jedynym źródłem witaminy B12. Nie występuje ona w surowcach roślinnych. Substancja ta bierze udział w tworzeniu czerwonych krwinek. Dlatego produkty mięsne są szczególnie ważne w diecie osób z niedokrwistością. Dodatkowo dostarczają one również sporej ilości witaminy B1, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.
Okazuje się, że nie tylko warzywa i owoce posiadają moc zapobiegania licznym chorobom. Badania wykazały, że mięso jest źródłem CLA. Związek ten działa przeciwnowotworowo. Wzmacnia on również naszą odporność. CLA ponadto wpływa na zmniejszenie tkanki tłuszczowej w naszym organizmie. Dlatego związek ten jest składnikiem wielu suplementów wspomagających odchudzanie. Najwięcej jest go w wołowinie, ale sporych jego ilości dostarcza również wieprzowina. Gotowanie, grillowanie i smażenie powoduje wzrost stężenia tej substancji w mięsie. Jest to spowodowane głównie odparowaniem wody.
