Mniej  tłuszczu

Dwukrotnie mniejsza niż dotychczas uważano  zawartość tłuszczu w mięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia człowieka postrzegane jest jako tłuste, np. boczek czy żeberka.

Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, w efekcie  selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności  zmienił swoje proporcje  i dziś ma   średnio o  15% mniej tłuszczu.

Wieprzowina w porównaniu z mięsem wołowym, charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych – SFA (tzw. „złego” tłuszczu) i znacznie wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA (tzw. „dobrego” tłuszczu), a więc i korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA.

W porównaniu z  mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, charakteryzuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3. Proporcja kwasów omega-6:omega-3 w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10: 1, a w mięsie  drobiowym 20:1.

Poziom cholesterolu jest zbliżony we wszystkich elementach tuszy wieprzowej, ale   jego zawartość   jest mniejsza niż dotychczas  podawano   w literaturze. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera  mniej cholesterolu o 41%,  żeberka  o  57% a  łopatka, szynka i schab o  31-35%.

Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera  mniej cholesterolu (0.54 wobec  0.58-0.74  g/kg).

Wartość energetyczna wieprzowiny zmniejszyła się znacząco w efekcie  poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzymania zgodnie z wymogami dobrostanu. Dla wszystkich elementów tuszy  średnie wartość kaloryczności  stosowane do tej pory były  zawyżone w stosunku do wartości stwierdzonych w niniejszym doświadczeniu.

Aktualnie 100 g schabu dostarcza  152 kcal, a  schabu odtłuszczonego tylko 122 kcal!

Dla porównania 100 g tuszki kurczaka to 158 kcal.

Wieprzowina jest cennym źródłem witaminy  E. Jest jej dwa razy więcej niż dotychczas sądzono.

Witaminy B6 jest najwięcej w karkówce.  Im większa mięsność,  tym więcej witaminy B1.

Wyniki badań wskazują, że żelazo z mięsa wchłania się w 20-50%,  natomiast z produktów roślinnych w 1-8%.  Poza wątrobą, najbardziej bogatą w żelazo, spośród wszystkich elementów tuszy wieprzowej najwięcej żelaza zawiera karkówka (6,25 mg/100g). W powszechnie zalecanym  szpinaku   żelazo występuje w ilości 1-3 mg/100g.

Wieprzowina ma niską zawartość sodu (0.33-0.58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0.74 g/kg)  i drobiem ( 0.77 g/kg).  Dlatego można proponować ją  jako  składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym.

Aktualnie kulinarne mięso wieprzowe  nie zawiera zbędnego tłuszczu, ma  prawidłową  różowo-czerwoną barwę, jest delikatne i  kruche, a  optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego (IMF) korzystnie   kształtuje jego  smak, zapach i soczystość.

Wartość odżywcza  i prozdrowotna mięsa wieprzowego uległa znacznej poprawie przez ostatnie 20 lat. Na początku lat 90. średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43%! Obecnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio  57%. Jest to efekt systematycznej pracy hodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Obecnie wieprzowina  nie ustępuje  pod względem wartości odżywczych  innym rodzajom mięs.

Metodyka badań

Materiał do badań

Badaniami objęto  120 tusz wieprzowych pochodzących od świń  mieszańców  ras wbp x pbz,  o znanym i udokumentowanym pochodzeniu, wyprodukowanych zgodnie z założeniami   Krajowego  Programu Hodowlanego i według planowanych kojarzeń.

Materiał do analiz pobierano od zwierząt sklasyfikowanych do 3 klas mięsności, tj.  S, E i U. Dla każdej klasy pobrano próby od 40 sztuk z  następujących elementów: boczek bez kości, karkówka, łopatka, schab z kością, szynka, żeberka oraz schab bez kości, tkanki łącznej i tłuszczowej okalającej mięsień.

Analizy

W każdym z elementów  określono  podstawowy skład chemiczny, zawartość  składników mineralnych, cholesterolu, witamin z grupy  B, A i E oraz kwasów tłuszczowych. Dla każdego elementu tuszy wieprzowej obliczono wartość energetyczną.

Cel badań

Celem badań było wykazanie, że wartości charakteryzujące wieprzowinę pod względem odżywczym prezentowane dotychczas  w literaturze  są już  nieaktualne, bowiem   przez ostatnie 20 lat jej wartość  w tym zakresie   uległa znacznej poprawie.  W związku z tym mięso wieprzowe bez obaw  może zająć  ważne miejsce  w codziennej  diecie.