W ostatnim czasie nasila się intensywność informacji o coraz gorszej jakości artykułów spożywczych. Jednocześnie maleje zaufanie konsumentów do bezpieczeństwa żywności. Łańcuch między rolnikiem produkującym surowe produkty a konsumentem z powodu coraz bardziej intensywnego przetwórstwa żywności jest coraz dłuższy. Dla większości konsumentów zasadniczym czynnikiem decydującym o wyborze produktu jest cena. Jednak rośnie grupa konsumentów bardziej wymagających dla których istotnym wyróżnikiem produktów spożywczych jest ich jakość i bezpieczeństwo. Zagadnienia związane z produkcją żywności wysokiej jakości pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno, a w przypadku wieprzowiny są absolutną nowością na krajowym rynku.

Rynek produktów wysokiej jakości w Polsce dopiero się rozwija  i  wynika z rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują  produktów :

• wysokiej jakości,
• bezpiecznych,
• wiarygodnych, tzn. z   gwarancją  wysokiej  jakości i bezpieczeństwa, potwierdzoną przez  stosowny certyfikat.

Mimo że bezpieczeństwo żywności zostało zagwarantowane poprzez wprowadzenie w życie szeregu przepisów obowiązujących tych wszystkich, którzy działają na rynku żywnościowym a ich przestrzeganie  jest kontrolowane przez odpowiednie służby, to w  mediach co jakiś czas  pojawiają się informacje o zagrożeniu ze strony żywności dla zdrowia ludzi, spowodowanym  prionami, ptasią grypą czy dioksynami. Dlatego konsumenci oczekują jeszcze większej gwarancji bezpieczeństwa żywności.

Równocześnie rośnie konkurencja na rynku  żywności, której  jest dużo i niełatwo  ją  sprzedać. Poza tym, coraz trudniej chronić własny rynek przed napływem taniej żywności  niewiadomego pochodzenia. Pewnym rozwiązaniem tych problemów  mają stać się  systemy jakości żywności, których zadaniem jest  dostarczenie produktów wysokiej jakości i wskazanie konsumentom tych  produktów  a z drugiej strony ochrona  rynku  przed żywnością anonimową i byle jaką. W tym kierunku zmierza polityka UE –  poprawa jakości produkcji i produktów rolnych przeznaczonych do spożycia dla ludzi. Odpowiedzią na zmiany rynkowe w Polsce było powstanie systemów jakości różnych produktów w tym dwóch systemów dotyczących mięsa wieprzowego. Powstanie systemów jakości jest odpowiedzią na rosnącą konkurencyjność i oczekiwania konsumentów, wynikające z ich coraz większej świadomości oraz  wymagań   w zakresie jakości żywności. Zarówno System QAFP (Quality Assurances for Food Products) jak i System PQS (Pork Quality System) zostały uznane za krajowe systemy jakości żywności na podstawie decyzji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 grudnia 2009 roku. System PQS dotyczy wyłącznie wysokojakościowego mięsa wieprzowego natomiast System QAFP jest systemem multiproduktowym, w zakresie którego opracowanych zostało kilka zeszytów branżowych, a pierwszy dotyczył wysokojakościowego mięsa wieprzowego. W zakresie obu systemów wytwarzane jest wysokojakościowe mięso wieprzowe, które różni się jednak osiąganymi w procesie produkcji parametrami, które wynikają z różnych przyjętych standardów produkcji.

System Jakości Wieprzowiny PQS obejmuje poszczególne ogniwa procesu produkcyjnego: od hodowli, poprzez produkcję prosiąt, żywca wieprzowego, obrót przedubojowy, ubój, przetwórstwo i dystrybucję. System stawia na ścisłą współpracę między poszczególnymi ogniwami łańcucha produkcyjnego. Dzięki tej współpracy,  przygotowane  na etapie hodowli i chowu zwierzęta zostają odpowiednio potraktowane w zakładzie mięsnym a mięso z nich uzyskane nie miesza się z tym, pochodzącym z produkcji tradycyjnej. Takie postępowanie daje klientom gwarancję, że kupują wieprzowinę wysokiej jakości, ze sprawdzonej produkcji, potwierdzonej stosownym certyfikatem zgodności, wydanym przez niezależną jednostkę  certyfikującą. System QAFP obejmuje tylko etap od zakupu/pozyskania warchlaka do uzyskania przez tucznika masy ubojowej.

Aby mięso spełniło wymagania systemów musi pochodzić od zwierząt o ustalonym pochodzeniu rasowym i genetycznym. Ponadto świnie musza być utrzymywane w bardzo dobrych warunkach i żywione bez dodatku pasz, które mogłyby negatywnie wpłynąć na smak, zapach i konsystencję mięsa. Także transport zwierząt jest poddany szczególnym wymaganiom zwłaszcza w zakresie jego czasu. Cały proces uboju, chłodzenia i rozbioru mięsa jest także poddany surowym ograniczeniom by zapewnić jak najlepszą jakość końcowego produktu.

 W systemie QAFP badane są wszystkie tusze ale tylko pod względem kwasowości mięsa. W Systemie PQS prowadzone są badania laboratoryjne w akredytowanym laboratorium podczas niezależnej kontroli próby mięsa z części tusz. Badanymi cechami są: barwa mięsa, wodochłonność, kwasowość i zawartość tłuszczu śródmięśniowego.  Te parametry w pełni charakteryzują mięso kulinarne pod względem jego dalszej przydatności kulinarnej i przetwórczej i są  zauważalne przez konsumenta w momencie zakupu.

Barwa           

Klient w momencie zakupu  przede wszystkim  kieruje się barwą mięsa, która przekazuje pierwsze wrażenia o oferowanym produkcie. Kupujący na podstawie barwy ocenia świeżość i przydatność kulinarną mięsa. Pożądana jest barwa  od jasnoróżowej do czerwonej. Konsumenci niechętnie nabywają mięso o zbyt ciemnej barwie lub zbyt jasnej. Zbyt ciemna barwa mięsa może wskazywać na wadę jakości określaną jako DFD (mięso ciemne, twarde i suche) natomiast mięso o zbyt jasnej barwie może wskazywać na wadę jakości  typu PSE (mięso jasne, miękkie i cieknące).   W przypadku wieprzowiny szczególnie częste jest pojawianie się mięsa jasnego.

Wodochłonność

Kolejnym, zauważalnym podczas zakupów mięsa parametrem, jest zawartość soku mięśniowego (zwyczajowo zwanego wodą), który szczególnie widoczny jest w mięsie pakowanym. Świadczy on o wodochłonności, czyli zdolności do  utrzymywania wody  zawartej  w mięsie.  Parametr ten wskazuje na przydatność mięsa do dalszego przerobu.  Zbyt duży wyciek soku mięśniowego jest niepożądany, zarówno przez przemysł przetwórczy, jak i konsumentów. Lepsze są niższe wartości tego parametru. Najczęściej mamy do czynienia z nadmierną utratą soku mięśniowego podczas przechowywania i obróbki cieplnej.

Tłuszcz śródmięśniowy       

Jest to jedyny rodzaj tłuszczu pożądany w mięsie, bowiem jest on nośnikiem smaku, soczystości i kruchości mięsa.  Jest widoczny w mięsie w postaci cieniutkich, jasnych  niteczek i najłatwiej zaobserwować go na przekroju schabu. Wyniki badań wskazują na zbyt niski poziom tłuszczu śródmięśniowego u tuczników,  co skutkuje małą kruchością i mniejszą smakowitością mięsa. Natomiast zbyt wysoka zawartość IMF (powyżej 3%) nie jest akceptowana przez konsumentów ze względów estetycznych.

Jak uzyskać mięso o takich właściwościach ?

Otrzymanie  mięsa o wymaganych parametrach jakości  wynika z dodatkowych obowiązków nałożonych na uczestników systemów PQS i QAFP na  etapie produkcji pierwotnej (hodowli i chowu), w trakcie obrotu przedubojowego oraz uboju,  i właściwego postępowania  z tuszami i mięsem na etapie przetwórstwa oraz w trakcie dystrybucji.  Każdy uczestnik Systemu dobrowolnie zobowiązuje się  do  przestrzegania  określonych standardów produkcji. Dodatkowo, dla zwiększenia wiarygodności produkcji,   zobowiązany jest do poddania się  certyfikacji i  kontrolom jednostki certyfikującej,  wynikających z nadzoru nad produkcją. W czasie certyfikacji  sprawdzeniu podlega zgodność procesu produkcji z wymogami systemu oraz zachowanie   identyfikowalności  na każdym etapie produkcji.

Certyfikacja systemów jakości żywności, prowadzona jest przez kompetentne jednostki certyfikujące, działające na podstawie obowiązujących w kraju przepisów. System oceny zgodności w Polsce można podzielić na:

• obszar obowiązkowy, który związany jest m.in. z dyrektywami nowego podejścia i oznaczeniem wyrobów znakiem CE oraz
• obszar dobrowolny, który obejmuje potwierdzenie zgodności wyrobu z dowolnym dokumentem odniesienia.

Dokumenty, na zgodność z którymi podejmowane są procesy certyfikacji to np. normy polskie, europejskie oraz międzynarodowe, przepisy prawne, w których występują zalecenia techniczne, rozporządzenia UE oraz opracowane przez zainteresowane strony specyfikacje techniczne.

Do wydawania decyzji potwierdzających kompetencje jednostek certyfikujących zarejestrowanych w Polsce upoważnione jest Polskie Centrum Akredytacji (PCA), zgodnie z Ustawą o systemie oceny zgodności. W konsekwencji jednostki certyfikujące, które chcą prowadzić certyfikację muszą obowiązkowo wykazać się odpowiednimi umiejętnościami, które zostaną  potwierdzone przez PCA poprzez wydanie stosownego certyfikatu akredytacji. Wymagania stawiane jednostkom certyfikującym zawarte są w odpowiednich normach międzynarodowych oraz dokumentach wydawanych przez PCA. Jednostki certyfikujące są przedsiębiorstwami prywatnymi, działającymi na ogólnych zasadach, zgodnych z prawem gospodarczym obowiązującym w kraju. Mogą to być również filie przedsiębiorstw zagranicznych, które mają w Polsce jedynie swoje przedstawicielstwa. Organizacje takie, po pozytywnym procesie akredytacji, mogą prowadzić certyfikację, tj. działanie, w którym wykazują, że należycie zidentyfikowany wyrób lub proces jego wytwarzania jest zgodny z zasadniczymi lub szczegółowymi wymaganiami.

Administratorzy systemów deklarują, że systemy mogą ulegać modyfikacji pod wpływem opinii ze strony rynku konsumentów oraz wraz z rozwojem wiedzy o mięsie i dietetyce.

Jednak mimo dużych wysiłków ponoszonych przez administratorów systemów mięso wysokiej jakości potwierdzonej certyfikatem stanowi niewielki element rynku. Nadal jest bardzo nieliczna grupa konsumentów skłonnych ponieść większy wydatek na produkt o gwarantowanej jakości. Ponadto powoli rozwija się segment rynku obrotu mięsem pakowanym. W wyniku długoletnich tradycji większość konsumentów nadal przedkłada mięso z lady rzeźnika nad to pakowane. Wzrost ilości sklepów samoobsługowych będzie sprzyjać rozwojowi segmentu mięsa pakowanego i w tym także mięsa wysokiej jakości.

Autor artykułu:

prof. dr hab. Tadeusz Blicharski,

Polsus, Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN.