Dzisiejsza świnia nie przypomina swego pierwowzoru. Rośnie szybciej, liczniej się rozmnaża. Zawartość tłuszczu w mięsie wieprzowym nie przekracza 2 proc. Innymi słowy – przez tysiące lat doprowadziliśmy do tego, że z dzika otrzymaliśmy zwierzę, którego mięso pozyskiwane jest w miarę szybko i tanio.
Obecnie preferowany system żywienia zwierząt to ad libitum, czyli do woli. Zadaniem komputera w chlewni jest takie dozowanie paszy, by w korycie zawsze było jej pod dostatkiem, ale by również za długo nie leżała, bo zwietrzeje i będzie niesmaczna. Pasza musi być dokładnie zbilansowana, zawierać wszystkie niezbędne do życia białka, witaminy, mikro- i makroelementy. Ponadto ma być smaczna. Dodatki hormonalne czy inne „przyspieszacze” są niedopuszczalne i karalne. Komputery regulujące wilgotność i temperaturę, badające poziom CO2 i innych szkodliwych gazów nie są wcale rzadkością w chlewniach. Wszystko po to, by świnia jak najlepiej się czuła i szybciej rosła.
Dobry rzeźnik wie, że zestresowane zwierzę daje niskiej jakości mięso. Przykładem może być tutaj PSE, czyli wada mięsa powstała na skutek stresu zwierzęcia. Mięso jest wówczas miękkie i cieknące, a po obróbce termicznej twarde i suche. Badania genetyczne doprowadziły do zlokalizowania genu powodującego tę wadę, a hodowcy poprzez selekcję wyeliminowali go z populacji. Zakłady mięsne znacząco poprawiły warunki transportu i przetrzymywania zwierząt, obniżając przez to ich stres. Wszystkie te zabiegi doprowadziły do sytuacji, że PSE to zjawisko występujące sporadycznie. Każdy element tuszy wieprzowej jest szczegółowo badany w zakładzie mięsnym przez niezależną Inspekcję Weterynaryjną. Dopiero wtedy mięso można poddać dalszym procesom technologicznym. Czas ma tutaj kluczowe znaczenie, ponieważ świeże mięso musi jak najszybciej dotrzeć do klienta. Oczywiście przedsiębiorcy robią wszystko, by ten czas wydłużyć. Stosuje się coraz bardziej ulepszone technologicznie opakowania. Wszystko po to, by ograniczyć do minimum rozwój mikroflory i przedłużyć trwałość produktu. Najważniejszym jednak czynnikiem jest stale poprawiający się stan higieniczny. Wiadomo, że im czystsze mięso, tym dłuższa jego trwałość na półce sklepowej. Mięso nie może wyjechać z zakładu inaczej, jak tylko w specjalnie do tego przystosowanych samochodach-chłodniach. W końcowej fazie towar wreszcie trafia na specjalną ladę chłodniczą. Wszystko po to, by klient, który kupił pięknie wyglądający kotlet, był zadowolony.